Terroir
“Terroir” uma bonita palavra francesa ligada ao mundo do vinho.
No entanto, para aquele que está se iniciando em seus estudos sobre esse fascinante universo fica aquele ponto de interrogação sobre o que vem a ser precisamente esse termo.
Nessa edição, a Enovírtua explicará essa palavra tão familiar aos enólogos, viticultores, sommeliers e enófilos.
Terroir
Terroir, de terra, é o conjunto especial de características que a geografia, a geologia e o clima de um determinado local interage com a genética da planta e se expressa em produtos agrícolas como o vinho, o café, o chocolate, o trigo, o chá, entre muitos outros.
O conceito de “terroir” também alcançou outras Denominações de Origem Protegidas (PDOs uma forma de indicação geográfica) produtos como o queijo, por exemplo.
O termo “terroir” pode ser largamente traduzido como “um sentido do lugar”, que se incorpora em certas características de qualidade, a soma dos efeitos que o meio-ambiente local exerce na produção de um produto.
O conceito de terroir está na base da Denominação de Origem Controlada do vinho francês (AOC), sistema que vem servindo de modelo para denominações e leis sobre o vinho ao redor do mundo.
Em seu âmago o conceito de que a terra na qual as uvas crescem e desfrutam de uma qualidade única, que é específica daquele local de cultivo. A quantidade de influências e os escopos que recaem na descrição de terroir tem sido um tópico contraditório na indústria do vinho.
Origens
Durante séculos, Os produtores franceses desenvolveram o conceito de terroir observando as diferenças nos vinhos de diferentes regiões, vinhedos, ou mesmo diferentes seções de um mesmo vinhedo. Os franceses começaram a dar forma ao conceito de terroir como um meio de descrever aspectos singulares de um local que influencia a forma do vinho ali elaborado.
Muito antes dos franceses, as regiões produtoras do Mundo Antigo já haviam desenvolvido o conceito de diferentes regiões com o potencial de criar vinhos bem diferentes e distintos, mesmo elaborados a partir das mesmas uvas. Os antigos gregos estampavam as ânforas com o selo da região de onde provinham e logo diferentes regiões criaram boa reputação baseadas na qualidade de seus vinhos.
Na maior parte de sua história, a Borgonha foi cultivada literalmente pelos disciplinados membros das ordens Beneditinas e Cistercianas. Com vastas propriedades de terras, os monges foram capazes de conduzir em larga escala a observação das influências que várias parcelas de terra exerciam nos vinhos que eles produziam. Algumas lendas dizem que os monges iam tão longe ao ponto de “provar a terra”.
Por muito tempo, os monges compilaram suas observações e começaram a estabelecer as fronteiras dos diferentes terroirs, muitos dos quais existem até hoje como o vinhedo Grand Cru da Borgonha.
Elementos
Enquanto especialistas em vinho discordam sobre a exata definição, uma consideração particular é dada aos elementos naturais que estão além do controle humano. Componentes frequentemente descritos como aspectos do terroir incluem:
- Clima
- Tipo de solo
- Topologia
A interação do clima e do terroir é geralmente quebrada pelo macroclima de uma área mais ampla (por exemplo, a Côte de Nuits, região da Borgonha), pelo mesoclima de uma região menor ou subseção daquela região (tal como o vilarejo de Vosne-Romanée) e até mesmo pelo microclima individual de um vinhedo em particular ou fileira de vinhas (como o vinhedo Grand Cru de La Grande Rue).
O elemento do solo relaciona ambas a composição e a natureza intrínseca dos solos dos vinhedos, tais como fertilidade, drenagem e habilidade para reter calor. A topografia refere-se às feições da paisagem natural como montanhas, vales e fontes de água, que afetam como o clima interage com a região e inclui os elementos do aspecto e elevação do vinhedo local.
Fonte: http://www.saint-peray.net/logos/terroir.jpg
Elementos controlados pelo homem
A definição de terroir pode ser expandida para incluir elementos que são controlados pela influência humana. Isso pode incluir a decisão de qual variedade de uva plantar, embora se aquela qualidade de uva irá produzir ou não vinhos de qualidade como elemento inato do terroir que pode estar além das influências humanas. Algumas variedades de uvas se adaptam melhor em certas áreas do que em outras.
A decisão do produtor no uso de levedura selvagem ou ambiente na fermentação ao invés de levedura cultivada e produzida em laboratório pode ser um reflexo do terroir. O uso do carvalho é um elemento contraditório desde que alguns começaram a questionar que seu uso natural elimina as características naturais do terroir enquanto outros discutem que seu uso mascara as influências do terroir.
Fonte: http://www.ucdavis.edu/local_resources/images/hpbg/2013/january/vit_enology.jpg
Influências da viticultura e da vinificação
Muitas decisões durante o processo de crescimento e vinificação podem diminuir ou aumentar a expressão do terroir no vinho. Esses incluem decisões sobre a poda, irrigação e o tempo selecionado para a colheita. Na vinícola, o uso do carvalho, levedura cultivada ou ambiental, tempo de maceração e tempo de contato com os ventos, a temperatura durante a fermentação, assim como os processos de micro-oxigenação, capitalização, clarificação com agentes finos e reversão de osmose todos têm o potencial tanto de reduzir como de enfatizar algum aspecto derivado do terroir.
Os produtores podem trabalhar entre os extremos na produção de vinho que é dirigido ao terroir e focado em expressar puramente os únicos aspectos de um terroir da região, ou a vinificação que é feita sem qualquer consideração dada ao terroir. Mais adiante, aspectos do terroir tais como o clima e tipo de solo podem ser considerados quando tiver que decidir que tipo de variedade de uva plantar se o objetivo for produzir bom vinho do que um vinho dirigido ao terroir.
Fonte: http://blog.winecollective.ca/wp-content/uploads/2013/06/winemaking_500.jpg
A importância dessas influências depende da cultura de uma região vinícola em particular. Na França, particularmente na Borgonha, há uma crença de que o papel do produtor de vinho é trazer para fora a expressão do terroir do vinho. A palavra francesa para produtor de vinho é “vigneron” que é melhor traduzida como “criador de vinho” do que “produtor de vinho”.
A crença de que o terroir é a influência dominante no vinho é a base por detrás de todos os rótulos de vinho franceses que enfatizam a região, o vinhedo ou a AOC mais proeminentemente do que a varietal da uva e ainda mais proeminentemente do que o produtor.
Em outras bebidas
O conceito de terroir existe em outras categorias de bebidas também, principalmente o Cognac, onde o solo de calcário, clima e a distância do Atlântico são todos fatores que influenciam as uvas e no Armagnac e no Absinto. Vários dos absintos historicamente famosos foram originariamente produzidos no Jura franco-suíço, onde a maioria das plantas usadas no absinto crescia bem. E Pontarlier e Val-de-Travers são ainda centros para ambas as plantas usadas para absinto e para sua produção.
Fonte: http://www.cognacfans.com/wp-content/uploads/2012/12/Best-VSOP-Cognacs.jpg
O mesmo conceito geral existe para alguns tipos de chá — principalmente o pu’er e o oolong — onde o solo, o clima local, a altitude e a idade da árvore em tudo afeta no sabor das folhas. Assim como para o vinho, isso desperta o desejo, o valor e o sabor de simples chás para uma variação ampla. As discussões sobre a preferência de cafés e do cacau com relação aos seus terroir estão apenas no começo.
Fonte: http://t-lovers.com/wp-content/uploads/2013/04/types-of-tea-visually1.jpg?w=560
Em queijos artesanais
Com grande frequência, o termo “terroir” está sendo usado também com relação à produção de queijo artesanal. Isso é particularmente verdadeiro para o pasto, ou gado alimentado com grama nas queijarias onde os produtores defendem que os sabores do feno local e dos minerais contribuem para o “delicado sabor dos queijos”.
Fonte: http://www.cegep-st-laurent.qc.ca/sciences-nature/files/2010/05/fromages.jpg
Sistemas de Denominação
A influência do terroir significa que vinhos de uma particular região são únicos, incapazes de serem reproduzidos fora daquela área, mesmo se a variedade de uva e as técnicas de vinificação são duplicadas. Produtores de vinho na Borgonha não acreditam que estão produzindo Pinot noir que só cresce na Borgonha, mas que estão produzindo vinhos exclusivos da Borgonha que são elaborados a partir da Pinot noir. Os sistemas de denominação, como o sistema francês AOC, vêm desenvolvendo conceitos de “vinhos únicos de uma única região”.
Esses sistemas também vêm desenvolvendo designações de proteção de origem através da União Europeia como, por exemplo, produtores de fora da região da Toscana não podem produzir um vinho Sangiovese e chamá-lo de Chianti. Enquanto que o vinho pode ser elaborado da mesma variedade clonal da Sangiovese, da mesma composição de solo como encontrado no Chianti da região com produtores usando os métodos de produção da Toscana, existe uma teoria de que os dois vinhos serão diferentes devido ao terroir.
Fonte: http://wineinstincts.com/wp-content/uploads/2013/06/logo-aoc.jpg
Os nomes dessas regiões europeias de vinho são protegidos, assim os vinhos de diferentes regiões e diferentes terroirs não são confundidos com os de outras regiões, ou seja, um Chianti espanhol ou australiano. Nos Estados Unidos existe alguma confusão sobre o uso de nomes genéricos como Champagne e Porto, porém, há um maior esforço da indústria vinícola americana em reconhecer a exclusiva associação de nomes de lugares com os vinhos produzidos nesses lugares, tais como o acordo da Declaração de Lugar de Napa em 2005. Enquanto os sistemas de denominação e de proteção de origem podem ser um caminho de proteção do “terroir exclusivo”, a importância comercial do terroir vem sendo um tópico muito debatido na indústria vinícola.
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Interesses comerciais
A importância do terroir afeta o preço dos produtos agrícolas assim como dos produtos oriundos de um outro produto. Marca, variedade e identificação da fazenda afeta o preço de um produto. O movimento Slow Food leva em conta a história da variedade da planta ou animal, a história da fazenda que o produziu e a qualidade final do produto. Chefes e padeiros desenvolvem sua própria lista das qualidades que desejam para suas criações e o terroir afetas estes últimos.
Críticos de vinho questionam o valor de um vinho Pinot noir feito em vinhedo Grand Cru da Borgonha com relação a um vinho produzido em um “terroir menor” de uma vinícola Premier Cru e se ele merece um preço mais elevado. Essas dúvidas também são levantadas quando a qualidade da vinificação e outras influências humanas devem ser levadas em consideração, que pode ser um padrão mais elevado com um “menor” premier grand cru.
Essas críticas também questionam a diferença entre os vinhos do Novo e do Antigo Mundo e se as técnicas de vinificação modernas — como a significante influência do carvalho, fruto maduro demais, levedura cultivada, micro-oxigenação e a cor de pigmentos aditivos — obscurecem ou mesmo eliminam a influência do terroir, tornando regiões exclusivas.
As críticas frequentemente apontam para efeitos de homogeneização de vinhos produzidos em massa a partir de varietais populares como Chardonnay, que pode ter suas características de terroir escondidas por invasiva e intensiva vinificação. Um acarvalhado e pesado, hipermaduro Chardonnay da Califórnia pode ter um sabor muito semelhante ao mesmo estilo de vinho de qualquer outro lugar. A comercialização de vinhos de diferentes regiões e produtores é afetada pela importância dada ao terroir, ambos da indústria do vinho e consumidores do mercado do vinho, com alguns produtores desconsiderando o papel do terroir e seu efeito sobre seus vinhos.
Cultura popular
O conceito de terroir vem sendo discutido em vários filmes e programas de televisão. O documentário de Jonathan Nossiter de 2004, Mondovino, explora a globalização do negócio do vinho e apresenta entrevistas com um número de pequenos produtores. Na série da BBC de 2006, Oz e a Grande Aventura do Vinho de James, um episódio é quase inteiramente voltado a Oz Clarke que ensina James May sobre o terroir. Ao fim do episódio, May identifica três vinhos sucessivamente, colocando-os na correta ordem na base de qualidade do terroir de onde são provenientes.
Em 2007, no documentário Les Blank e Gina Leibrecht, Tudo neste Chá, explora a importância do terroir e dos métodos de crescimento orgânico para a qualidade e futura sustentabilidade do mercado chinês do chá. O terroir é também um frequente tópico de discussão na revista em quadrinhos As Gotas de Deus. Os filmes French Kiss e A Good Year também fazem referências ao terroir. O reconhecimento do terroir é um ponto de atração em 1976 na comédia francesa L’aile et la Cuisse com Louis de Funès.
Em alguns países asiáticos, termos como terroir e casamento vêm sendo popularizados no Mangá japonês. Um drama coreano de 2008-9, a maior parte dos personagens trabalha com vinho, é intitulada Terroir depois do primeiro cenário.
