Queijos
A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é um grande mito, perpetuado talvez pelas duas mais festejadas e triunfantes parcerias do gênero – Porto e stilton, e Sauternes e roquefort. Na verdade, o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com vinho. Nada de surpreendente.
Afinal, ele costuma ter sabor intenso e forte; em geral apresenta muita gordura; pode possuir elevada acidez; é quase sempre muito salgado; e pode ter uma textura viscosa, que reveste o interior da boca. Alguns queijos combinam todas essas características desafiadoras para o vinho (e para as papilas gustativas). E o assunto fica mais complicado pelo fato de que queijos, assim como vinhos, variam muito de produtor para produtor e quanto a seu amadurecimento.
Ao contrário do que diz a convenção, os tintos secos tendem a sofrer mais com o queijo do que os brancos secos, e vinhos doces têm em regra mais sucesso do que brancos secos. Quase sem exceção, eles devem ser muito doces e pelo menos moderadamente encorpados (a leveza do Auslese alemão é raramente adequada). O poder dos doces fortificados, sobretudo Porto, e do Recioto della Valpolicella (tanto seco quanto doce) com queijos azuis e queijos duros tem merecida fama. Além do Porto – Vintage (ou tipo Vintage) e Tawny maduro -, considere também Bual Madeira e Banyuls. Até aqui ficamos em amplas generalizações. Os pontos a seguir apresentam informações mais específicas.
• Como o queijo costuma conflitar com o tanino (no encontro, o gosto do vinho sofre mais que o do queijo), tintos razoavelmente maduros têm em geral mais sucesso do que os muito jovens.
• Os complexos sabores dos tintos um tanto maduros combinam-se melhor aos complexos sabores de diversos queijos. Isso não ocorre com os sabores de fruta vívidos e puros de vinhos jovens.
• Cuidado, porém, ao sujeitar a queijos um vinho de qualidade muito maduro. Se você quer mesmo servi-lo com queijo, escolha mimolette, ou gouda maduro, como se faz em Bordeaux.
• Tintos com algum tanino formam a melhor parceria com queijos duros, desde que estes não sejam muito fortes ou salgados (o sal enfatiza o amargo do tanino). De fato, os queijos duros, fatiados ou em raspas, são os que mais bem se entendem com vinhos.
• Os queijos macios franceses dos tipos camembert e pont l’evéque, em especial os maduros, são alguns dos mais difíceis de combinar com vinho. Para o bem de qualquer vinho, consuma-os antes que se tornem muito moles (e, em geral, mais intensos em sabor).
• Queijos macios, cremosos e com alto teor de gordura (como o chaource) geralmente pedem vinhos com acidez. Os brancos, portanto, são a escolha mais fácil.
• Quanto mais ácido o queijo, mais ácido deverá ser o vinho – queijo de cabra com Sauvignon Blanc, por exemplo.
• Não se iluda com a falsa sensação de segurança inspirada pelos queijos suaves: emmental, jarlsberg, edam e caerphilly não são tão fáceis quanto se pode imaginar; e queijo de cabra, mesmo quando suave, é uma escolha delicada.
• Tentar um vinho que combine com uma tábua de queijos contendo um azul, um camembert maduro, um de cabra, um duro provavelmente não dará bom resultado. O caminho para o sucesso é limitar-se a um único – e esplêndido – quejo. Na dúvida, escolha quando possível um vinho da mesma região (ou um similar) de proveniência do queijo – um forte munster com Gewürztraminer da Alsácia, maroilles com champanhe non-vintage, vacherin com Pinot Noir maduro.
• Queijo em pratos cozidos geralmente não representa problema – e suflês de queijo constituem sem dúvida um bom modo de revelar ótimos tintos (e, brancos).
• QUEIJOS DUROS
Desde que não muito maduros e fortes, os queijos duros são os que permitem combinações com a mais ampla gama de vinhos, inclusive tintos secos de meio a muito encorpados. Entre eles estão cantai entre deux (entre a categoria jovem e as duas mais maduras), parmesão e grana padano, manchego e espanhóis similares, vários pur brebis franceses, gouda maduro (mimolette), gruyère e ingleses como cheddar, red leicester e double gloucester. Mas nem todos os britânicos são iguais: o wensleydale jovem, farinhento, espesso e ácido, é difícil (vai melhor com Sauvignon do Novo Mundo ou Chardonnay concentrado); o denso lancashire maduro é complicado (tente um tinto encorpado e aromático do sul francês); também difícil é o caerphilly de Gales (tente um ótimo Chardonnay do Novo Mundo). Um Chardonnay encorpado funciona bem, ainda, com cheddar, cantai e parmesão.
• QUEIJOS MACIOS
De casca aveludada (brie, camembert) ou lavada (pont l’evêque), os queijos macios estão entre os mais difíceis de combinar, em especial quando não pasteurizados ou enquanto amadurecem. Tente um Borgonha branco Cote d’Or com um brie cremoso, e um tinto maduro com camembert — um St.-Emilion ou Pomerol de safra madura, um Borgonha tinto ou um Chianti Classico ríserva. O pont l’evêque maduro é ainda mais difícil: prefira um tinto siciliano robusto ou um Porto tawny de dez anos. Chaumes semimacio é mais fácil: St.-Emilion e outros tintos maduros e suaves vão bem. O chaource, de sabor leve mas rico em gordura, é mais bem equilibrado por uni bom Chablis.
• QUEIJOS AZUIS
Queijo azul e vinho tinto podem compor parcerias celestiais (roquefort e Sauternes, stilton e Porto vintage ou old tawny) como provocar graves choques. Evite danish blue com vinho — e faça o mesmo com outros azuis muito picantes, como o mais forte gorgonzola e as variedades francesas corrosivas e salgadas (muitas vezes lançadas como alternativa ao roquefort —atenção!). Com gorgonzola mais suave, tente Recioto di Soave. Na dúvida sobre o queijo, conforme-se com um Porto tawny maduro ou Bual Madeira. Com os azuis suaves e cremosos, Tokay Aszú em geral funciona bem. Com dolcelatte, tente Rioja ou Ribera dei Duero maduros. O último é também bom com stilton, assim como o é um Sauvignon Blanc (ácido combinando com ácido).
• QUEIJO DE CABRA
A afinidade entre queijo de cabra e Sauvignon Blanc torna perfeitos o Pouilly-Fumé e o Sancerre; depois vem o Sauvignon neozelandês. Chardonnays neozelandeses e outros do Novo Mundo com boa concentração e acidez são opções, em especial com salada que inclua nozes; os brancos Crozes-Hermitage e Pinot Blanc, também. Entre os tintos, Cabernet Francs do Loire (Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil, Saumur-Champigny e Chinon) são escolha confiável. Com um queijo maduro (mas não muito velho ou de sabor intenso), um Syrah maduro, se um tanto forte, vai bem. E um tinto Shiraz espumante é a opção não convencional com um queijo medianamente amadurecido.
• QUEIJOS DEFUMADOS
A parceria, aqui, é muito difícil: tente Gewürztraminer ou Shiraz australianos, ou um vinho doce.
Referências Bibliográficas: Vinho e Comida – Joanna Simon; Manual Didático do Vinho – Daniel Pinto.
