Decantação
O serviço do vinho requer cuidados e uma atenção especial para que o máximo de deleite possa dele ser tirado.
O presente artigo é altamente esclarecedor e muito nos auxilia a alcançar esse propósito.
A decantação e a colocação do vinho em jarro são etapas facultativas no serviço do vinho que consiste em transvazar o conteúdo de uma garrafa de vinho em um recipiente denominado jarro de decantação. Ainda que os termos decantação e jarro sejam, às vezes, tomados como sinônimos, na realidade, descrevem duas ações bem distintas.
Há duas razões que podem nos levar a decantar ou colocar um vinho em jarro. Primeiramente, para retirar os dejetos que se formam às vezes com o passar do tempo, sobretudo nos vinhos tintos e nos portos de safra: nesse caso, fala-se de decantação. Em segundo lugar, para deixar o vinho “respirar”: nesse caso, a colocação em jarro é realizada.
O vinho realmente respira? Em alguns tipos, sim. A maioria dos vinhos é constituída de matérias vivas, pois sua estrutura química evolui com o tempo. O vinho absorve o oxigênio e se oxida, a exemplo das células humanas.
Por ocasião da fermentação (processo que transforma o suco de uva em vinho), dele se desprende dióxido de carbono, exatamente como no ser humano quando respira.
Quando deseja-se que o vinho respire, de fato, o que se quer é que seja exposto ao ar: a intenção é arear ou oxigenar o vinho. O oxigênio que entra em contato com o vinho faz com que seus aromas se abram e se expressem melhor.
Apenas retirar a rolha do vinho não é o suficiente para que ele respire: a superfície do vinho que entra em contato com o oxigênio é muito pequena para que isso faça realmente alguma diferença. Para aumentar o efeito da oxigenação, é preciso transvazar o vinho em um jarro de decantação.
Quais jarros escolher?
Existe no mercado uma quantidade incontável de jarros de todas as gamas e preços. Como se decidir por um? Para ser bem sucedido em sua escolha, sugerimos que siga duas regras básicas bem simples.
1. Escolha um material transparente. O vidro transparente, incolor e liso é o que melhor permite apreciar a cor e a opacidade do vinho. Ainda que a análise visual é melhor quando feita na taça, um jarro transparente poderia revelar, logo de cara, um potencial defectivo do vinho.
2. Dê preferência a uma forma de jarro que ofereça uma grande superfície de contato entre o ar e o vinho. Considera-se que um jarro possui um formato ideal quando, uma vez despejada a garrafa inteira (750 ml), a superfície do vinho corresponda à largura máxima do recipiente (certos jarros são igualmente apropriados para os magnums). Eis aqui dois exemplos de jarros: o da direita possui uma forma mais apropriada que o da esquerda para oxigenar o vinho (ainda que o primeiro seja o suficiente se você utilizá-lo somente para o serviço do vinho).
Alguns de vocês talvez farão sua escolha por um jarro de vidro ou cristalino que não contenha chumbo em consideração ao meio-ambiente ou à saúde humana. De fato, sabemos hoje que o chumbo é nocivo ao meio-ambiente e pode igualmente ser para a saúde. Segundo o Departamento de Saúde Canadense, os recipientes de cristal à base de chumbo podem liberar chumbo nos alimentos e nas bebidas com as quais entram em contato. A quantidade de chumbo liberada varia de acordo com o teor de chumbo do recipiente e a duração da exposição.
Não há, todavia, razão para se inquietar além da medida: ainda de acordo com o Departamento de Saúde do Canadá, a liberação de chumbo é fraca se os recipientes de cristal à base de chumbo são somente utilizados durante as refeições (antes do que no armazenamento a longo prazo dos alimentos e bebidas). Por isso, você não tem motivos para se livrar de suas taças e jarros de cristal.
Além dessas considerações, a escolha de um jarro é, sobretudo, de ordem estética. Na realidade, atualmente, os jarros apresentam muito do aspecto artístico e podem ser objetos de afeição ou de orgulho para os colecionadores.
Quais vinhos se deve decantar ou pôr em jarros?
Riedel, um dos vidreiros mais respeitados do mundo, encoraja a utilização de jarros tanto para vinhos novos como para os velhos, tintos ou brancos e mesmo os efervescentes. Isso
explica que a empresa comercializa hoje mais de quarenta tipos de jarros, muitos deles talhados à mão e soprados com a boca.
Todavia, não é preciso transvazar todos os vinhos que se serve: de um modo geral, os vinhos baratos não necessitam de uma passagem para o jarro, nem os portos de estilo tawny. Para determinar quais vinhos decantar ou colocar em jarros, retornemos ao essencial: as razões pelas quais se transvaza um vinho para um jarro.
1. Para retirar os dejetos, tipicamente nos vinhos tintos velhos ou nos portos de safra. Há dois modos de proceder, um tão bom quanto o outro. O método tradicional consiste em transvazar lentamente o vinho em um jarro colocando um a vela (ou outra fonte de luminosidade) na parte de trás para ver em que momento o depósito de dejetos se aproxima do gargalo da garrafa, indicando, desse modo, que é o momento de parar de transvazar.
Antes disso, é preciso assegurar que a garrafa tenha ficado de pé pelo menos vinte e quatro horas, de modo que o depósito dos dejetos tenha tido tempo de depositar-se no fundo da garrafa. O método moderno consiste na utilização de um funil de decantação com um filtro. Este método não requer que se coloque a garrafa de pé antes e não há necessidade de se preocupar com o momento que o depósito de dejetos corre o risco de ser transvazado, uma vez que o filtro o coleta, deixando passar somente o vinho limpo. Os funis de decantação com filtro (geralmente de aço inoxidável) podem ser substituídos por um tecido limpo ou um filtro de café: o resultado é o mesmo ainda que o processo de decantação perca seu charme.
Diga-se de passagem que os dejetos não são um defeito do vinho, ainda que possua, na maioria das vezes, um gosto amargo e adstringente. Os dejetos são, na verdade, compostos principalmente de taninos e outras partículas em suspensão que se solidificam com o tempo, acumulando-se assim sobre a parede inferior da garrafa.
2. Para oxigenar o vinho. Tanto os vinhos novos quanto os velhos podem se beneficiar de uma passagem ao jarro. O que varia é o tempo deixado no jarro. Para os vinhos novos, coloca-se em jarro para permitir que os aromas se abram (vinhos tintos e brancos) e para que os taninos se tornem mais leves (vinhos tintos). Você pode transvazar o vinho em um jarro de uma a três horas antes do serviço. Alguns apreciadores preferem colocar em jarro os vinhos de grande qualidade e passavelmente tânicos (tais como os novos crus de Bordeaux ou de Barolo) até seis horas, e mesmo até mais, antes do serviço. Quanto aos vinhos velhos, uma passagem em jarro é de praxe: isso evita uma superoxigenação do vinho que poderia gerar odores nada agradáveis “oxidados”.
Uma permanência em jarro por quinze minutos é o mais recomendado. Além disso, uma curta permanência em jarro permite dissipar odores desagradáveis (frequentemente causados pelo fenômeno da redução) que pode, às vezes, se desenvolver após numerosos anos de guarda (se esses odores persistirem após quinze minutos, você deduzir que existe um defeito no vinho). Dito isso, não há regras rígidas quanto ao tempo de permanência em jarros, tudo depende da idade e da condição do vinho, e também da preferência dos degustadores.
É importante notar que encontra-se hoje no mercado uma gama de acessórios e aeradores que buscam simular e mesmo acelerar o processo de oxigenação do vinho.
Um outro conselho muito importante: antes de decantar ou colocar em jarro o vinho, certifique-se que seu jarro esteja neutro no plano olfativo. Qualquer odor que se desprenda de seu jarro (por exemplo, se ele foi guardado em local pouco ventilado) será transmitido automaticamente ao vinho. Para certificar-se que o jarro esteja perfeitamente neutro, não perca tempo: coloque uma pequena quantidade de vinho nele. Assegure-se de fazer rodar o vinho sobre toda a superfície interior do recipiente, depois colocar o excedente. Isso pode chocar os não-inciados, mas é a melhor maneira de neutralizar qualquer odor indesejável dentro de um jarro.
A manutenção dos jarros
Para terminar, alguns conselhos sobre a manutenção e guarda de seus jarros.
Não é preciso dizer: esqueça o detergente. A melhor maneira de limpar um jarro é de passá-lo sob a torneira de água quente sem utilizar detergentes, pois esses podem deixar odores persistentes no recipiente. Se houver manchas que persistem, utilize então um sabão de louças suave, o menos perfumado possível, ou um pouco de vinagre.
Certifique-se de enxaguar bem o jarro com água quente para eliminar qualquer resíduo de sabão ou vinagre.
Para secá-lo, você pode colocá-lo de ponta cabeça em um secador de jarro apropriado e deixar que o ar do ambiente faça seu serviço. Você pode também enxugar com um tecido a superfície externa do jarro de modo a não permitir que se formem manchas de água.
Uma vez seco, guarde o jarro em um local protegido de poeira e de odores. Você pode guardá-lo em um móvel ou armário, mas tome cuidado com os móveis polidos ou encerados, porque eles podem transmitir odores.
Fonte: http://bacchuseriesdemariefrance.com/2012/04/10/la-decantation-et-le-carafage-du-vin/
