A Taça do Vinho
Nossa peregrinação pelo Mundo do Vinho vem se tornando, a cada artigo, cada vez mais interessante.
Já sabemos muito sobre como surgiram a garrafa, a rolha, o rótulo, o saca-rolhas — todos companheiros inseparáveis de um bom vinho.
Porém, nossa viagem não para por aí, temos ainda que conhecer mais um acessório fundamental: a taça de vinho.
Uma breve história da taça de vinho
Desde que o vinho existe, há uma maneira de colocá-lo em um recipiente e servi-lo. Os primeiros recipientes, frequentemente sob a forma de cálices, eram constituídos de metais (tipicamente de prata ou de chumbo, às vezes, de ouro), de terracota ou de madeira.
A história da taça de vinho tem início por volta do ano 1500 a.C., quando surgem, no Egito, os primeiros recipientes de vidro (o vidro era composto de areia e de potássio). Esses se difundiram na época dos romanos, uma vez que a técnica do vidro soprado havia sido adotada pelo Império.
Por conseguinte, foi preciso esperar o início do século XIV para ver surgir os vidros “de pé”, isto é, os que possuem uma haste e uma base.
Foi nessa época que Viena se tornou o centro mundial na produção de taças de vinho. As taças vienenses com pé refinado e frequentemente decoradas se tornaram objetos de arte e de produtos de luxo reservados à aristocracia.
Taça de vinho vienense
De fato, até o século XVII, a vidraria era mais dispendiosa de produzir que os copos ou taças de prata e sua duração menor que a dos recipientes metálicos. Considerou-se, então, a vidraria vienense como símbolo de status social.
Naquela época, a indústria de vidro consumia uma enorme quantidade de madeira para esquentar e fundir o vidro, criando-se assim a escassez de madeira em certas regiões. Por conseguinte, os vidreiros se deslocaram para as zonas florestais através de toda a Europa. Até que os ingleses, em resposta à escassez de madeira, inventaram no início do século XVII o forno a carvão, mais eficaz, uma vez que gerava muito mais calor.
Essa virada histórica coincide com a descoberta, em 1675, do princípio de fabricação do cristal (do vidro ao óxido de chumbo) por George Ravenscroft, um inglês. Essa descoberta revolucionou a indústria vidreira: acontece que o cristal é mais resistente que o vidro de soda veneziano.
Apesar disso, os primeiros modelos de taças de cristal resultaram em estruturas pouco estáveis. Os vidreiros desenvolveram, então, uma nova técnica que consistia em inserir uma multidão de pequenas nervuras no vidro, o que lhe dava um aspecto leitoso. Essa técnica permitiu fabricar vidros de boa densidade, portanto, mais resistentes. Em contrapartida, isso não possibilitou a fabricação de taças tão claras e elegantes como as da vidraria vienense e tampouco embelezá-las com finos detalhes.
Taças inglesas do século XIX
Os vidreiros europeus se esforçaram, desde então, na melhoria do modelo inglês, entre outros, tornando o vidro mais leve graças à incorporação de bolhas de ar ou de lágrimas sopradas na haste da taça e, às vezes, do cálice.
O modelo inglês se espalhou rapidamente por toda Europa, entre outros países na França, na Alemanha e na Áustria. A técnica de fabricação da taça de vinho progredia a passos largos: o vidro de cristal assoprado tornou-se cada vez mais fino e elegante, infligindo uma forte concorrência com a vidraria vienense.
A evolução na composição da taça de vinho
O cristal permanece, ainda nos dias atuais, como um material de preferência na indústria vidreira por várias razões. Primeiramente, o cristal possui um índice de refração superior, o que permite à luz de passar melhor através do material: o cristal fornece então melhores resultados ao nível de brilho, de irradiação e de ressonância do que o vidro. Além da vantagem de ser resistente. O cristal auxilia também a manter a temperatura do vinho por um período mais longo de tempo comparado a outros materiais, inclusive o vidro.
Ao nível microscópico, o cristal é um material mais poroso e rugoso que o vidro: isso gera mais “turbulência” quando se faz girar o líquido na taça, assegurando, desse modo, uma melhor aeração do vinho. Além do mais, no plano da produção, o chumbo torna o material mais maleável. Isso permite fabricar taças com um buvant (contorno de abertura da taça) de apenas um milímetro de espessura; por conseguinte, o vinho escorre mais delicadamente na boca.
Hoje em dia, as taças podem também ser compostas de cristalina, que contém menos chumbo que o cristal, seja em uma proporção de 10 a 24% (o mais frequente é de 18%), uma vez que o cristal contém mais de 24%. No visual e no toque, é difícil de diferenciar o cristal do cristalino. Dito isso, uma taça com forte teor de chumbo parece mais “elástica” e, sob o efeito de uma pequena pressão, se mostra levemente flexível.
Em contrapartida, sabemos, hoje, que o chumbo é nocivo ao meio-ambiente e pode também ser perigoso para a saúde. Segundo o Departamento de Saúde do Canadá, os recipientes à base de cristal e chumbo podem liberar partículas de chumbo nos alimentos e nas bebidas com as quais se põe em contato. A quantidade de chumbo liberada varia de acordo com o teor de chumbo do recipiente e da duração à exposição.
Todavia, não é preciso se desesperar: ainda de acordo com o Departamento de Saúde Canadense, a liberação de chumbo é fraca se os recipientes de cristal com chumbo são somente utilizados durante as refeições (do que para o estoque, a longo prazo, de alimentos e bebidas). Estudos revelaram que a quantidade de chumbo nas bebidas alcoólicas consumidas em uma taça de cristal está habitualmente bem aquém de 0,2 partículas por milhão, concentração máxima permitida nos alimentos e nas bebidas no Canadá. Por conseguinte, você não precisa se livrar de suas taças e de seus jarros de cristal.
Para responder à demanda dos consumidores preocupados com sua saúde e/ou com o meio-ambiente, os vidreiros oferecem doravante soluções com taças com menos ou sem chumbo (o chumbo é substituído por outros óxidos de metais ou pelo bário que não se dispersa como o chumbo). Por exemplo, a Riedel criou uma série de taças sem chumbo “Ouverture” e a Spiegelau (uma filial da Riedel), a série “Vino Grande”. Ainda que mais frágeis e mais leves, as taças sem chumbo são tão elegantes quanto às tradicionais taças de cristal.
As partes da taça de vinho
A taça de vinho é geralmente composta de três partes distintas: a base, a haste e o cálice. Durante muito tempo, as três partes eram fabricadas separadamente, depois juntadas. Hoje as partes da taça podem ser soldadas juntas ou então o vidro é colado em um único pedaço a partir de um molde. As taças soldadas de qualidade inferior são mais sensíveis à quebra ao nível das juntas.
A base
A base das taças de vinho, que chamamos também de pedestal ou bacia, é a parte inferior da taça sobre a qual repousa a haste. A base é quase sempre lisa e cônica, ainda que possa variar em espessura. Ela deve ser proporcional ao cálice de modo a manter o equilíbrio da taça e sua estética. Há uma certa época, por volta do meado do século XVIII, a base podia ser reforçada por cima, o que lhe permitia assim de ganhar resistência, uma prática não mais aplicada hoje em dia.
A haste
Uma taça de vinho vienense com haste retorcida
A haste, às vezes denominada de perna ou pé (ainda que o pé designa, na verdade e ao mesmo tempo, a haste e a base) é a parte que, historicamente, oferece mais possibilidades ornamentais. As primeiras taças possuíam uma haste espessa que se afinou à medida que a fabricação em vidraria tornou-se cada vez mais sofisticada. A haste era frequentemente, e ainda pode ser nos dias de hoje, ornamentada de uma ou mais decorações retorcidas, de nós ou de botões. Na tradição vienense, a haste podia ser também incrustada de diamantes, de esmalte e de insígnias. Atualmente, a haste é ligada ao cálice e à base por um “botão”, o qual pode ser soldado ou fazer parte integrante da taça. A utilidade do botão é de principalmente esconder a solda ou de acrescentar um valor estético à taça.
O cálice
O cálice, às vezes designado sob os nomes de tigela, cálice ou balão, é a parte que possui maior importância, particularmente em nossa época. O cálice assume diferentes formas, cada qual com seu nome: em trompete, em sino, em balde, em corneta, em chaves, em copa, em leque, em funil arredondado, em corola, em balão, em tulipa fechada (forma ovoide) ou em tulipa aberta. Quanta poesia!
O cálice em si mesmo compreende várias partes. O contorno da abertura do cálice se chama aba (buvant). Uma taça de qualidade possui um aba fina que não possui vermicela, isto é, uma pequena nervura sobre o aro da circunferência. A parte do cálice que se estreita para o alto se chama chaminé; e a parte mais larga do cálice é o bojo.
Na tradição vienense, o cálice é quase sempre ornamentado de finas nervuras para lhe conceder um grande valor estético. No final do século XVII, o cristal, apesar de menor valor estético, se sobrepõe pelo menos à vidraria vienense no plano da popularidade. O cálice assume, então, uma forma nítida, pura e pouco ornamentada: essa seria uma das maiores revoluções da época na indústria da vidraria e que influencia ainda nos dias de hoje a estética de nossas taças de vinho.
A origem de algumas tradições contemporâneas
Tradicionais taças de Champanhe
A história da taça de vinho conheceu uma enorme gama de modas através dos séculos, algumas delas perduram até hoje, principalmente as de utilizar taças distintas para o serviço do champanhe. Assim, no início do século XIX, preferia-se beber champanhe e outros vinhos efervescentes em copas largas e pouco profundas, denominadas de taças de champanhe. A lenda conta que a primeira taça de champanhe foi modelada a partir do seio de Maria Antonieta (1755-1793), rainha da França e esposa de Luís XVI. Uma variação da lenda é que ela foi feita sobre o seio da marquesa de Pompadour (1721-1764), a amante favorita de Luís XV.
Hoje a moda evolui para a “flauta”, esta taça alongada que é associada a tantas celebrações.
Os puristas dirão que nem uma nem outra é a ideal para degustar vinhos efervescentes. De fato, a taça de champanhe possui o inconveniente de deixar escapar as bolhas rápido demais, ao passo que essas são partes integrantes do prazer de beber vinhos efervescentes. A taça de champanhe, por causa de sua forma larga do cálice, possui igualmente o desprazer de dispersar os aromas.
Flauta « marcasa » de Mikasa
Por um lado, a “flauta” corrige o defeito das taças de champanhe prolongando a vida das bolhas e preservando a espuma por mais tempo. A flauta permite igualmente admirar a ascensão das bolhas em longos filamentos, um incontestável prazer visual. Para favorecer a formação de bolhas, certos vidreiros gravam voluntariamente uma marca no fundo da taça (veja foto acima). Por um outro lado, a flauta não é a taça ideal para apreciar plenamente a expressão aromática do vinho se levarmos em consideração a forma estreita de seu cálice.
Cada vez mais, os amantes e profissionais preferem degustar os espumantes em taças de vinho brancas, as quais não são nem tão abertas nem tão fechadas e cujo cálice possui uma forma de tulipa fechada. Essas taças possuem a vantagem de otimizar a expressão dos aromas sempre reduzindo a velocidade de dispersão das bolhas, pelo menos mais com relação à tradicional copa de champanhe.
Uma outra tradição contemporânea que não data de pouco tempo é a do “tchin-tchin”, que consiste em bater (delicadamente) as taças entre os convivas antes de tomar seu primeiro gole. Essa tradição data, na verdade, da Idade Média; muito embora, ela tenha começado em um contexto muito diferente de nossos costumes contemporâneos.
Na Idade Média, aconteceu que um senhor queria se livrar de um rival envenenando sua bebida. Essa prática era também era realizada por bandidos que roubavam pessoas bem de vida. Para evitar os envenenamentos, era costume despejar uma pequena quantidade de sua bebida no copo de seu interlocutor ou vice-versa com o intuito de provar que não havia más intenções. Aparentemente, essa tradição teria sido substituída pela de bater as taças cheias até a borda a fim de despejar uma parte do líquido de uma na outra (não tente isso em casa: as taças da época eram de metal e não de cristal). Essa tradição ainda perdura, no entanto, ela simboliza atualmente um sinal de amizade ou de apreço entre as pessoas.
Chegamos a um momento bastante especial de nosso artigo: saber que tipo de taça usar para cada vinho. Se você quer aproveitar todos os prazeres que essa bebida oferece, é preciso ser cauteloso com o tipo de taça que vai usar para bebê-lo. Segue agora uma série de orientações fundamentais para que você transforme esse momento em um acontecimento especial e inesquecível.
Que tipo de Taça devemos usar para cada Vinho?
Se você está iniciando no mundo dos vinhos, é provável que já tenha se visto em frente a uma prateleira com diversas taças e pensado: “por que há tantas diferentes?” Para o iniciante, comprar uma taça é tão complicado quanto escolher o vinho. Mas, mesmo enófilos com alguma prática podem titubear diante da variedade.
Então, a primeira atitude é entender por que há tantas taças de formatos diferentes. Da mesma maneira que determinados tipos de roupa ajudam a valorizar o corpo, para tirarmos o melhor proveito de uma garrafa de vinho também é necessário escolher a taça ideal.
Hoje, “o formato é técnica pura”, afirma Luiz Gastão Bolonhez, editor de vinhos de ADEGA. Isso porque, após muitos estudos, os recipientes foram desenvolvidos para conduzir o vinho para a boca e o nariz de maneira a realçar cores, aromas e sabores do fermentado, o que influencia no resultado. Para quem duvida, basta testar. Um paladar minimamente aguçado sentirá a diferença ao beber um mesmo vinho em taças completamente diferentes.
Uma para taça cada vinho?
Como cada vinho possui características únicas dependendo da uva (além de outros tantos fatores, mas vamos nos concentrar só neste por enquanto) com que é produzido, reza a lenda que é necessário ter uma taça para cada tipo. A marca austríaca Riedel, por exemplo, é uma das que acredita nesta premissa e possui cerca de 400 tipos e tamanhos de taças, uma para cada espécie de uva e/ou região do mundo.
Aí, você se pergunta: eu preciso de todas elas? Segundo André Wollny, representante da Spiegelau, “o consumidor, em casa, pode ter uma menor variedade de taças sem perder o prazer de beber vinho”. Por isso a regra para iniciar o caminho é simplificar. Aqueles modelos que não podem faltar em sua casa, “são os adequados para os vinhos que gostamos de beber”, diz Wollny. Porém, a primeira dica é ter uma taça “coringa” e o principal trunfo se chama ISO (International Standards Organization): uma taça desenvolvida para degustações técnicas e que serve para qualquer vinho.
Depois, é comum aconselhar que você tenha quatro modelos básicos: uma taça para brancos, duas para os diferentes tipos tintos (Bordeaux e Borgonha) e uma para espumantes. Se quiser, pode ainda ir além, com uma para rosados e uma para doces (apesar de a de vinho branco também servir para essa função). Mais adiante vamos detalhar como é o desenho de cada um desses recipientes e explicar o porquê de seus formatos.
Material
Para adquirir as suas taças, você deve prestar atenção a alguns detalhes. O primeiro é o material. Deixe de lado qualquer uma que não seja completamente transparente, afinal, parte do prazer de degustar um vinho também está em olhar para suas tonalidades, que dão dicas sobre o tipo de uva e idade da bebida.
Existem basicamente três opções: de cristal, cristal de vidro ou vidro. A diferença entre elas é a presença e o teor de chumbo, metal utilizado em sua produção. A de cristal tem até 24% de chumbo, o cristal de vidro vem com cerca de 10% e o vidro não tem. O chumbo dá mais leveza, delicadeza e sonoridade, além de fazer com que a espessura da taça seja mais fina. As taças de cristal também são mais porosas. Esse fator também é positivo, pois, ao girarmos um vinho enquanto o degustamos, forçamos as moléculas contra a parede áspera, quebrando-as e, desse modo, obtendo grande concentração de aromas. Por fim, em 2006, foram lançadas as taças “inquebráveis”, feitas de um material chamado Kwarx, pela Mikasa, Schott Zwiesel e outros.
Chumbo não é tóxico?
Você pode estar se perguntando: “Chumbo não é um material tóxico? Como ele pode fazer parte da composição de taças? Isso não faz mal?” Sim, chumbo é um material tóxico e que, com o tempo, pode migrar do copo para os líquidos – especialmente os mais ácidos – e causar problemas de saúde. Porém, fique calmo. Para que o chumbo seja liberado no vinho em quantidades preocupantes é necessário que a bebida fique em contato com a taça durante várias e várias horas, dias mesmo. Ou seja, beba seu vinho tranquilamente, pois o tempo de contato dele com a taça é insignificante para que isso ocorra.
Tipos Básicos de Taças
Para vinhos tintos
O vinho tinto precisa de espaço para respirar, pois tem aromas e sabores muito intensos. Por isso, a taça tem corpo grande, fazendo com que se libere toda a sua potência. O formato também é ideal para que a bebida possa “dançar”. Por esse motivo, também é importante lembrar que ela deve apenas ser preenchida até um terço de sua capacidade.
Existem dois tipos comuns de recipientes de vinho tinto: Bordeaux e Borgonha, taças batizadas com esses nomes por causa das famosas regiões produtoras da França.
Bordeaux
As taças Bordeaux foram feitas para abrigar vinhos mais encorpados e ricos em tanino, feitos principalmente a partir da uva Cabernet Sauvignon. Elas possuem o bojo grande, mas têm a borda mais fechada para evitar a dispersão de aromas, concentrando-os. A aba fina direciona o vinho para a ponta da língua, permitindo que a untuosidade e os sabores frutados dominem antes que os taninos sejam direcionados para a parte de trás da boca. É indicada para Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Tannat, entre outras uvas.
Borgonha
Os vinhos da Borgonha são mais complexos e concentrados, produzidos principalmente com a uva Pinot Noir. Portanto, as taças são em formato balão (ou seja, com bojo maior do que as Bordeaux) para que haja mais contato com o ar, o que permite que o buquê se libere mais rapidamente. Este recipiente foi feito para que o vinho explore muito o nariz. O formato direciona o fluxo acima da ponta e do centro da língua, diminuindo a acidez e acentuando as qualidades mais arredondadas e maduras do vinho. Além da Pinot Noir, também é ideal para que sejam apreciados vinhos Rioja tradicional, Barbera Barricato, Amarone, Nebbiolo etc.
Para vinhos brancos
As taças têm corpo menor do que as para vinho tinto por dois motivos. Primeiro, o vinho branco precisa ser consumido em temperaturas mais baixas e, portanto, em um recipiente menor, que permita menos trocas de calor com o ambiente. Segundo, porque precisa que sejam realçadas as notas de frutas. A aba estreita entrega o fluxo do vinho através das áreas da língua com equilíbrio entre doçura e acidez, crucial para os brancos.
Para vinhos rosados
Os vinhos rosés possuem os taninos dos tintos, mas os aromas dos brancos. Por esse motivo, a taça costuma ser menor que a dos brancos, mas com bojo maior. Ela deve acentuar a acidez do vinho, equilibrando assim sua doçura. Se não tiver uma taça específica para rosés (poucas marcas possuem), pode usar uma para vinho branco.
Para vinhos doces e fortificados
Possuem bojo pequeno, justamente porque as pessoas consomem vinhos doces e fortificados em quantidades menores. Também são mais estreitas na parte superior. Seu design ajuda a conduzir o fluxo da bebida diretamente para a ponta da língua, região onde os sabores doces são mais percebidos.
Taça ISO
Por fim, existe a taça ISO (International Standards Organization), criada em 1970. Ela é uma espécie de taça coringa, pois serve para todos os tipos de vinho. É muito utilizada para degustações técnicas, para que possa ser mantida uma referência entre diversos tipos de fermentado. Por isso, pode ser um dos melhores modelos para começar o seu acervo. Ela é relativamente pequena e totalmente cristalina. Seu bojo é maior e ela é fechada na parte de cima. É boa especialmente para a parte aromática.
Para espumantes e/ou champagnes
Para um Champagne ou um espumante comum, a taça adequada é a que chamamos de flûte, ou flauta. Ela serve para que possam ser apreciadas as borbulhas, ou perlage. A taça fina também direciona a efervescência e os aromas para o nariz, enquanto controla o fluxo acima da língua, mantendo o equilíbrio entre a limpeza da acidez e a saborosa profundidade. Quanto mais bojo tiver a taça, melhor, pois se for reta demais no sentido longitudinal não irá realçar os aromas. Se o Champagne for Cuvée ou de safra especial, faz-se necessário um recipiente com corpo curvo, para que o apreciador possa sentir alguma fruta.
Lave suas Taças
Uma vez que você já possui as taças, é imprescindível que cuide bem delas, caso contrário, rapidamente seu prazer ao degustar será prejudicado. Para lavá-las, recomenda-se água morna e uma quantidade mínima de detergente líquido. Com ele, todo cuidado é pouco. Se a taça não for bem enxaguada, o produto pode alterar o sabor e o aroma do vinho e, no caso do Champagne, impedirá que se formem as borbulhas.
Há ainda outras regras mais do que essenciais: sempre enxaguar muito bem os copos e depois secá-los com cuidado, preferencialmente com um pano de linho; nunca secar segurando a base com uma mão e girando a taça com a outra em direções opostas; e, finalmente, guardar os copos em um local completamente livre de odores.
Mito de Maria Antonieta
Você já deve ter visto taças baixas e largas como sendo de Champagne. Seu uso era muito comum em outras épocas. Diz a lenda que seu formato foi moldado no seio de Maria Antonieta. Sua boca é larga, o que dificulta a formação de espuma e, assim, faz com que os aromas se dispersem no ar. Além disso, sua altura pequena não permite o correto desprendimento das borbulhas. Evite-as.
Segure corretamente
Todas as taças possuem haste e ela não está lá para nada. A haste serve para que você segure de maneira correta, sem encher o bojo da taça com marcas de dedos, por exemplo, além de minimizar o aquecimento do líquido quando em contato com a mão.
Fonte: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/que-taca-escolher_149.html
