As bases da harmonização
As questões físico-químicas que envolvem os sabores são de extrema importância. Porém, é necessário que levar em conta a percepção e a subjetividade humanas. Quando pensamos em harmonizar pratos e bebidas, temos alguns elementos importantes para considerar: os componentes, os aromas, as texturas e o peso.
Componentes
Esse conceito diz respeito às sensações gustativas primárias do vinho e da comida, portanto os componentes prevalecem sobre os aromas e as texturas. São eles acidez, amargor, doçura, salgado, taninos e álcool.
Acidez
Este é um atributo bastante valorizado nos vinhos e pode ser natural ou adicionada à comida. Geralmente, a acidez entre o vinho e a comida deve ser equilibrada a sabores doces e gordurosos.
Amargor
O amargor, por sua vez, é raramente apreciado na comida, enquanto nos vinhos eles apontam a quantidade de taninos presentes. Receitas e rótulos amargos dificilmente renderão boas harmonizações.
Doçura
A comida nunca deve ser mais doce que o vinho. Lembre-se sempre que as combinações doces demais se tornam enjoativas e o ideal é sempre buscar o equilíbrio. A acidez e os sabores salgados são elementos que podem estabelecer um contraste interessante neste caso.
Salgado
Aspecto raro nos vinhos, os sabores salgados são contrapostos com a doçura e a acidez. Entretanto, esteja atento aos vinhos excessivamente tânicos e mais alcoólicos, pois podem apresentar problemas de harmonização com pratos salgados.
Taninos
Os taninos são responsáveis pelo amargor e a adstringência dos vinhos. Essas substâncias estão presentes nas cascas das uvas e são encontrados em rótulos tintos jovens e em alguns brancos maturados em carvalho
Aromas
O aroma é reconhecido pelo olfato inicial. Ou seja, naquele momento em que você coloca o nariz na taça para cheirar a bebida. Porém, o vinho reserva surpresas para depois do primeiro gole.
Textura
Sensações táteis e temperatura estabelecem esse atributo complexo. Neste caso, você pode arriscar uma harmonização por contraste. Esteja atento à maciez e à aspereza dos elementos a serem harmonizados para definir a similaridade ou o contraponto. Se a questão estiver voltada para a temperatura, evite contraposições excessivos.
Peso
Comidas leves devem ser harmonizadas com vinhos mais suaves para que um não se sobreponha ao outro. No caso dos rótulos bem encorpados acompanhados de pratos pesados, tenha cuidado para não servir jantares excessivamente indigestos.
